Involtini di Sgombro al salmoriglio e trevisa in padella

 Cette recette vient d'un merveilleux livre de cuisine italienne que le père noel savoyard a déposé dans mes souliers peu après noel... Ecrit par Loukie Werle, une sorte de bible de la cuisine traditionnelle, la cucina povera...

C'est bien simple, j'ai envie de tout essayer, et je m'y emploie progressivement. Bien évidemment, je suis rarement une recette à la lettre et j'apporte toujours - à tort ou à raison - ma petite touche personnelle.

Aussi surprenant que ça puisse paraître, ce plat est une tuerie sans nom, moi qui avais toujours voulu essayer poisson et fromage, c'est une réussite. Sans compter une soirée mémorable, des vins fameux et une sacrée compagnie, racontant des histoires sur l'Italie et d'autres choses jusqu'à la fin de la nuit (et de la gnole corse).

à refaire.

- 4 beaux maquereaux vidés

- huile d'olive

- 1 jus de citron

 - 2 cs de persil plat ciselé

- 2 cs d'origan

- 2 cs de basilic frais haché

- 5 dents d'ail écrasé

- 1 oignon rouge

- 2 cs de chapelure

- 1 cs de câpres hachés

- 70 gr de provolone piquant en dés

- 2 oeufs battus

- peperoncino, sel

- cure-dents

Demander à son poissonnier de lever les filets des maquereaux. (Ou vouloir faire comme moi sa grosse maligne et décider de le faire soi-même alors qu'on a jamais appris).

Pour lever des filets sur un poisson entier, il faut commencer par placer celui-ci à plat sur la planche à découper, le dos de la bête vers soi, la tête du côté de la main qui ne tient pas le couteau. Placer le dit couteau lame vers le bas incliné à 45 degrés sous la nageoire pectorale. Couper ainsi en biais en direction de la tête du poisson et s'arrêter quand on sent la colonne sous la lame du couteau. Retourner la lame délicatement en direction de la queue pour soulever le filet. Placer la main à plat sur le flan du poisson et cisailler délicatement vers le bas du poisson pour décoller le filet en essayant de garder la lame bien parallèle à la planche à découper. S'il y a des trucs qui craquent, c'est normal, ce sont des arrêtes. Mais étonnament, il n'y en a pas tant que ça quand on mange le plat ensuite.

Bref, faites comme moi la prochaine fois, demander à votre poissonnier.

Une fois, vos beaux filets massacrés levés.

Préchauffer le four en mode grill.

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les débris de poisson restant de votre carnage levage de filets. Au bout de quelques minutes, ajouter le basilic et la moitié du persil, la chapelure et les câpres. Laisser cuire à petits feux quelques minutes, puis sortir du feu et hacher le tout. Ajouter une pincée de peperoncino et le provolone en dés. Eviter de saler, le fromage s'en charge.

Sur chaque filet, déposer une cuillère de ce mélange, rouler le filet et le maintenir enroulé par des cure-dents (ou de la ficelle, c'est vous qui voyez).

Placer dans un plat allant au four avec un filet d'huile d'olive : au four 5 mn.

Pendant ce temps, préparer le salmoriglio : mélanger 1 cuillère d'eau chaude, 2 d'huile d'olive, le jus de citron, l'origan et le reste du persil.

Verser sur le poisson et le remettre au four pendant 5 mn après avoir retourner les filets.

Servir immédiatement, ici avec de la trévise à la poele, c'est-à-dire revenue dans de l'huile d'olive avec un trait de vinaigre et du sel.