Saumon rôti, sauce queue de bœuf

La cuisine terre et mer, c’est très tendance en Australie, sauf qu’en général c’est un steak avec des garlic prawns on top, donc c’est bon, mais mal fait c’est sec et bourratif et bien fait, ça reste pas super sexy et raffiné.

Voici donc la recette du Chef Gary Mehigan, renommé pour sa compréhension toute australienne de certains classiques européens. N’empêche, c’est grâce à lui que je sais faire une blanquette de veau légère et qui biphase pas. Gary n’est pas très gentil dans la vie, on cherche un peu la générosité qui doit caractériser les chefs tradi, mais les sauces bien riches et les plats ravigotants, il connait.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 filets de saumon de 400 g chacun (avec la peau)

Sel et poivre du moulin

2 cs d’huile d’olive

8 bouts de queue de de bœuf

750 ml de bon vin rouge

1 carotte coupée en cubes

1 branche de céleri pareil

1 oignon pareil

2 feuilles de laurier

4 branches de thym frais + 2 autres

4 dents d’ail pelées

40 ml d’huile d’olive + 2 cs

750 ml de bouillon de bœuf

Faire mariner la queue de bœuf avec le vin, la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le laurier et le thym, de préférence dans un grand cul-de-poule ou jatte recouvert d’un film plastique. Le tout pendant 24 heures.

Le lendemain donc, sortir la queue (sans mauvais jeu de mots), la sécher avec un papier Sopalin et réserver. Passer la marinade au chinois. La mettre dans une casserole et mettre à bouillir sur feu fort. Dès le premier bouillon, repasser au chinois. Réserver les légumes d’une part et le jus avec le laurier et le thym d’autre part.

Préchauffer le four à 165 degrés.

Chauffer les 40 ml d’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Assaisonner la queue de bœuf et la saisir 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait bien caramélisé partout. Réserver. Caraméliser ensuite les légumes dans la cocotte (environ 8 minutes).

Ajouter ensuite le thym-laurier-jus à la cocotte, bouillir à feu fort jusqu’à ce que la sauce ait réduit de deux tiers. Ajouter ensuite la queue de bœuf et le bouillon et refaire bouillir. Dès le premier bouillon, couvrir et transférer au four. On ne touche plus pendant deux bonnes heures, soit jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour subir les attaques d’une fourchette sans trop protester.

Enlever la queue de bœuf de la cocotte et réserver. Laisser la viande reposer 10 minutes avant de la détacher de l’os et de l’émincer fin. Laisser le four en marche.

Repasser la sauce au chinois et la remettre dans une casserole propre (oui, c’est recette épuise de la casserole). Faire bouillir à feu moyen et rectifier l’assaisonnement. La sauce doit réduire pour devenir brillante et visqueuse mais pas collante. Remettre la viande dans la sauce.

Ensuite, vient la partie fun et MasterChef : il faut flanquer les deux filets de saumon l’un contre l’autre, peau à l’extérieur, et les ficeler pour faire un joli rôti.

Faire chauffer les 2 cs d’huile d’olive à la poêle à feu vif et saisir le beau rôti, deux minutes de chaque côté, puis le mettre au four 4-5 minutes pour qu’il soit mi cuit-rosé. Le sortir du four et le laisser reposer sur une assiette 2 minutes (si, si c’est important).

Ensuite, ben c’est comme un rôti normal : on enlève la ficelle, on fait de cholies tranches et on nappe de sauce au moment de servir.