Joues de boeuf et jus

Ingrédients:

6 joues de bœuf (enfin, nous avons trouvé 3 paquets avec 2 morceaux dedans, déjà désénervé, propre en ordre, donc débrouillez-vous, ça doit faire dans les 1.5 kilos tout nettoyé)

100 grammes de lardons fumes

200 g de champignons de Paris émincés

125 ml d'huile d'olive

50 g de beurre

3 carottes, coupées en rondelles (en ce moment, je ne crois plus en l’épluchage, mais au lavage + brossage… Sauvons la planète !)

1 tête d'ail, coupée en deux

3 gousses d’ail écrasées

1 gros oignon émincé

1 verre (aka 2.5 déci) de sherry

1 verre (aka 2.5 déci) de vin rouge

3 feuilles de laurier

1 branche de romarin

1 cc de sel en flocon, type Guérande (moi. J’ai des cristaux de sel à la poudre de bolet, et toc !)

1 cc de poivre noir concassé

Si ce n’est déjà fait, couper les joues dans l’épaisseur et les désénerver.

Faire chauffer la moitié de l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte en fonte Le Creuset (sinon, c’est tricher) (oui, même la jolie en email bleu c’est tricher, chuis une puriste moi !). A feu vif, dorer les joues puis les réserver.

Verser le restant d’huile et de beurre dans la cocotte. Lâcher carottes, oignons, lardons, oignons et ail écrasé. La tête coupée en deux aussi d’ailleurs. Faire revenir toujours à feu vif pendant 15 minutes, en touillant très régulièrement avec une cuillère en bois (cocotte, fond qui brule, maillage du métal contre le métal, tout ça…).

Verser le sherry et le vin. Bien racler le fond de la cocotte avec la cuillère en bois pour déglacer les sucs de la viande et des lardons. Ajouter le laurier, le romarin, le seul et le poivre (les lâches, comme moi, prendront l’assurance d’un bouillon cube discrètement jeté là au milieu) (comme je n’assume pas, le bouillon cube n’apparait pas dans la liste des ingrédients). Ajouter les joues et un verre d’eau (toujours aka 2.5 déci).

Baisser le feu le plus bas possible (bon, ça doit glouglouter quand même hein) et cuire jusqu’à ce que les joues se déliquescent (4 heures environ, donc autant le faire a veille).

4 heures après, donc. Nos joues devraient bien déliquescer et la sauce a réduit et devrait avoir une belle allure glacée, luisante. Si ce n’est pas le cas (un peu comme le mythe du sucre battu avec le jaune d’œuf qui blanchit et mousse…), retirer les joues de la cocotte et les réserver dans du papier d’alu. Passer la sauce au chinois et la mijoter à feu vif jusqu’à obtenir un jus épais et luisant. Attentent ion toute fois à ne pas la caraméliser ou la cramer. Rester à côté est conseillé

En tous les cas et c’est mieux, sortez la viande et les légumes de la sauce, mettez-les au four couverts d’un papier d’alu pour pas qu’ils se dessèchent (je dirais 120 degrés jusqu’au moment de servir) et occupez-vous de votre jus avec amour, histoire de sortir une belle assiette sans tout flanquer avec sauce et purée n’importe comment, ça fait tambouille ! (voix de la Maman de Guillaume Gallienne)

Ha oui et donc, servir avec une purée de chou-fleur.