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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 19:08

 

Aujourd'hui et pour faire plaisir à Poli (et Mad et Maho et Mamzelle Grou et plein d'autres), je vais parler de glaces (mais pas que). Nous avons continué notre périple en Emilie Romagne avec Bologne, Ravenne, Ferrare, Rimini et Forli en logeant dans un village sans prétention, Castrocaro Terme mais où on mange très bien. Je vais donc parler de glaces et d'autres plats qu'on a (re)découvert.

 

une petite mosaïque ravennate pour les amateurs.

 

Les glaces en Italie, c'est tout une histoire, souvent de famille mais aussi d'amis. Quand il fait chaud, quand on fini un bon repas, quand... Pas besoin de prétexte. "Lo vuoi, il gelato?", on peut l'entendre et le dire sans complexes à tout moment. Même si on a plus faim. La glace, ça ne prend pas de place.

 

 

Quelques exemples :

 

Gelateria Gianni à Bologna (y'en avait une autre mieux ie plus réputée mais on a eu la flemme, trop loin) : des glaces complètement débiles, tarabiscotées et très travaillées avec plusieurs ingrédients par parfum avec des noms comme le seigneur des anneaux ou enfer/purgatoire/paradis, l'homme de l'an 2000 - Starmania quand tu nous tiens -, le 5ème élément... Toutes ont une base simple, un parfum classique, avec des éclats de graines ou de fruits, de chocolats, des toppings ou des poudres. Pas le plus subtil mais le produit de base est bon et c'est drôle et régressif.

 

Gelateria biologica Santa Colomba à Rimini : on a pris parfums poire/gingembre et pomme/miel/noix ; et moi un calippo maison abricot/gingembre. Ils font tout artisanalement : crèmes glacées, sorbets, bacci glacés (des bouchées de glace avec des graines enrobées de chocolat), magnum enrobés, vacherins, buches et babas glacés... Et le gars qui nous a servi était adorable.

 

Gelateria Lick à Perugia : glaces bio et artisanales dont une surprenante gorgonzola/noix/miel qu'on a tenu à goûter ; des parfums fraise/gingembre, citron/basilic, ricotta/figues, poire/chocolat. Exceptionnel.

 

les parapluies de Rimini, ça rime moins bien mais c'est choli.

 

Bon, maintenant que j'ai fini d'emballer, passons aux choses sérieuses. Nous sommes près de la mer adriatique (dans laquelle nous nous sommes baignés pour la première fois lors d'un bain de minuit) donc poisson power : sardines grillés, pesce misto, crevettes et vongole...

 

 

...au beurre, ail et persil (contrairement au sud où on les fait à l'huile, ce que je prefère parce que beurre plus pates aux oeufs frais, c'est un brin lourd). On notera au passage une spécialité émilienne notoire, le lasagne, ici avec des pates vertes et la fameuse béchamelle, la clé de toutes lasagne réussites.

 

Dans le village, où nous étions, à Castrocaro, nous avons dîné dans un chouette restau, la Cantinaza. L'Autre voulait manger léger alors on a pris des légumes.

 

scarmoza fondue sur légumes grillés

 

pâtes aux orties avec une sauce guanciale, échalottes et petites tomates

 

caramelle (c'est le nom des pâtes en forme de bonbons) fourrées à la sauge, beurre et pecorino

 

Dans un autre restaurant (où le cuistot regarde des vieux films italiens en noir et blanc et parle un argot français remarquable), on dine sur des petites tables en équilibre sur des plateformes dans une vieille rue en escalier et en pierres. Je me suis contentée d'une simple pizza aux cèpes et à l'ail mais l'Autre est tombée dans cette merveille qui nous vient de Toscane, la Fiorentina.

 

 

Avec des épinards au beurre et au parmesan, pour manger des légumes et diner léger...

La fiorentina a une grande réputation en et hors Toscane, surtout lorsqu'elle est de viande de boeuf Chianina, une race à la finesse persillée semblable au Angus anglo-saxon. La coupe est elle aussi singulière, pareille au T-bone.

 

On termine par cette vue superbe depuis l'éperon de San Marin où une fête médiévale à punks à chien, princesses de 6 ans en satinette et chevaliers de 4 ans en cartons battait son plein.

 

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24 juillet 2015 5 24 /07 /juillet /2015 22:49

 

 

Nous avons progressivement quitté le Piémont (après une halte en Lombardie à Asti et Pavie, où nous avons mangé des tagliatelles à la truffe noire, dans une ferme qui sentait fort la vache) en longeant vaguement le Tanaro, pour arriver enfin en Emilie Romagne. Là, ça déconne plus, on nage dans la charcuterie, la campagne sent le cochon dans tous les villages.

Il fait chaud, 38°c le plus souvent (et nous sommes montés à 48°c dans la voiture ; nous attendons tous un orage qui ne vient jamais) et le gelato de mi-journée en remplacement du déjeuner devenant incontournable... La campagne s'aplanit doucement en côteaux amollis du côté de Parme, devenant tout à fait plate en arrivant à la partisane Modène. Les récoltes sont finies, le foin laissé à sécher dans les champs avant d'être assemblé en meules. Les routes s'encombrent alors de grands tracteurs tirant péniblement de larges remorques chargées de lourds rouleaux de paille... Derrière lesquels il faut s'armer de patience. Patience que l'Autre semble avoir définitivement perdue en découvrant l'insertion et la priorité à droite à l'italienne... Je crois qu'il a envie de décéder des conducteurs.

 

une crostata alla nutella, en passant

 

Nous avons vu Asti et Pavie donc (et Piacenza aux musées aimables) avant de nous établir pour trois jours dans un hôtel soit disant de luxe mais où les rats semblent avoir déserté le navire, craquelant de partout et plein de bichos. Mais avec l'air conditionné. Pour un peu, l'Autre commencerait à croire en Dieu. Nan, je déconne. Il râle pour la forme dans els églises où je le traine pour voir des peintures, mais pas trop parce que tout de même il y fait frais.

 

Nous avons passé une journée à Mantoue, enfin une demie journée dans une laverie pas loin de la maison de Mantegna (cf photo 1) et le reste à visiter. Il y a étonnamment peu de touristes pour la saison. 

 

 

La chambre des époux de Mantegna... Je ne vous dis que ça.

 

Nous avons dîné dans un petit truc bio et locavore, à l'écart des rues, dans un patio discret : personne, pas un chat.

 

capelleti alla zucca, spécialité mantouane ie des ravioli farcis à la viande et à la courge, avec une sauce de tomates, saucisse et parmesan.

 

tortelloni avec du porc à l'étouffée, comme du pulled pork, une tuerie.

 

Après ça, nous n'avons pas pris de dessert car l'Autre avait repéré un petit glacier artisanal sur la place du palazzo della raggione, avec de la menthe sans chocolat. C'est un peu son graal , à l'Autre, la glace à la menthe sans cette saleté d'after eight, juste pour me faire plaisir. Je me rappelle à Milan, il y a quelques années, il avait déniché ce sorbet à la menthe formidable, avec de petits morceaux de feuilles de menthe, de loin l'un des meilleurs que j'ai jamais mangé. Et donc il m'emmène triomphant manger de la glace à la menthe sur la grand place de Mantoue... J'ai fini par la jeter. Immangeable tant elle était amère. Pour une fois le vendeur ne te dit pas "vuol' assagiare?", j'aurais dû me méfier. Je me suis consolée dans la vanille de l'Autre et je repensais au "goudron" que j'avais dégusté le midi même, une glace au chocolat "nero, nero", délicieuse...

 

Le lendemain, nous sommes allés contempler la toute première oeuvre d'art médiéval que j'ai étudiée, la Descente de croix de Benedetto Antelami.

 

 

Laquelle se trouve dans le duomo de Parme. Ah ! Parme ! Son jambon, ses saucissons et tous ses trucs en -on. Je crois qu'on a jamais mangé autant de cochon. Gruik.

 

On a enfin goûté des glaces étonnantes, comme ce cornet goût gâteau de riz et goût mille-feuilles.

 

 

Léger, donc. Les deux avaient un bon goût de lait d'amandes.

 

Ensuite, Modène et son magnifique duomo réalisé par Wiligelmo. Il faut lever la tête pour voir les métopes du toit représentant les créatures fantastiques de la lettre du prêtre Jean (Beaudolino ?! Où es-tu ? Ou es-tu ?) et se glisser à la porte latéral nord pour voir une des plus anciennes représentations des chevaliers de la table ronde d'après Monmouth en 1218 si ma mémoire ne me trahit pas, où Kay s'écrit Che (Guevara, pardon).

 

 

Dans un petit restaurant, la Taverna dei Servi, nous avons goûté la spécialité du gnocco fritto, une sorte d'oublie légère et peu grasse, accompagnée d'un jambon cru à se damner du grouik.

 

 

Puis, les fameuses tagliatelles al ragù. 

 

 

Le premier qui me parle de Bolognaise, je le décapite. La Bolognaise, c'est un mythe (je devrais faire un quatrain, c'est pas les rimes en -ite qui manquent). Quand les soldats américains stationnés à Bologne sont rentrés, notamment à NYC, nostalgiques de l'Italie et de Bologne, ils ont demandé aux chefs italiens de leur faire des pâtes "comme là-bas". La déformation du souvenir et les différences culturelles ont transformé une magnifique sauce à la viande (boeuf pour le goût, porc pour le gras et veau pour la tendreté, avec un brin de celeri, une carotte, une tomate et un oignon) en une sauce lourde et sans intérêt avec beaucoup de tomates, des oignons et de la viande hachée de boeuf maigre. Sans intérêt, je vous dis. Alors que ça là... Mama.

 

Puis un plat appétissant sur la carte mais in fine un peu decevant.

 

Des sortes de paupiettes de porc roulées dans du guanciale croquant et fondant sur un lit de roquette et de coeurs de pigeon (les tomates, hein). Et le vinaigre balsamique, la vraie surprise du plat, le très traditionnel et national vinaigre de Modène, avec des notes de cacao et de noisette...

 

Aujourd'hui, nous descendons à Bologne. Enfin... C'est une autre histoire.

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23 juillet 2015 4 23 /07 /juillet /2015 07:10

Parce que dans la lointaine Helvétie que nous avons quitté depuis maintenant presque 18 mois, il y avait le meilleur restaurant chinois du monde : Cher Xu à Lausanne. Que c’est tellement bon qu’on y retourne en pèlerinage à chaque épopée helvète, notamment parce que les Australiens ont beau râler sur tous ces immigrants Chinois qui les pseudo-envahissent, on n’arrive pas à trouver une gargote décente qui serve autre chose que cette horreur de poulet au citron ou de porc au caramel. Alors que Cher Xu, c’est pas de quartier, les plats arrivent quand ils arrivent (vite et dans le désordre), c’est bruyant, brûlant, encombrer et… délicieux. Soupir.

Stir-fry d’agneau façon Yunnan

Pour 4 à 6 personnes :

700 g d’épaule d’agneau désossée

2 cs de maïzena de maïs

1 cc de graines de cumin

1 cs de sauce soja foncé (oui celle qui ressemble à du caramel raté)

60 ml de vin de riz clair

4 blancs de poireaux

80 ml d’huile végétale (surtout pas d’olive, c’est Satan)

6 gousses d’ail écrasées

Un doigt de gingembre méga frais, pelé et émincé finement

2 cc de sucre brun

1.5 cs de vinaigre de riz noir cette fois

1 cs de sauce soja normale

1 bouquet de coriandre fraiche, hachée grossièrement

Avec un couteau bien aiguisé type couteau à sushi, couper l'agneau dans le sens du poil en suivant les fibres en tranches très fines. Réserver dans un grand bol avec la farine de maïs, les graines de cumin, la sauce de soja foncée et 2 cs de vin de riz clair. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer 2 heures. (Faudra penser à sortir tout ça pour remettre à température ambiante avant cuisson) (une chose qu’on ne fait jamais assez et qui me semble de plus en plus cruciale pour avoir une viande délicieuse)

Couper les poireaux en deux dans la longueur et bien les laver. Puis couper les moitiés dans la diagonale et en fines lanières (c’est plus facile à faire qu’à expliquer).

Chauffer la moitié de l'huile dans un grand wok à feu moyen-vif, puis ajouter les poireaux et l'ail et cuire, en remuant constamment afin que les poireaux ne brunissent pas mais soient fondants. Réserver dans un bol couvert.

Ajouter le reste d'huile dans le wok, à feu vif, puis ajouter l'agneau, en essayant de bien séparer les tranches.

Servir immédiatement avec la coriandre en déco et du riz blanc ou des nouilles en accompagnement.Ajouter le reste d'huile dans le wok, à feu vif, puis ajouter l'agneau, en essayant de bien séparer les tranches.

Cuire l'agneau, en remuant souvent, jusqu'à ce que toutes les tranches aient changé de couleur.

Ajouter le reste des ingrédients (en réservant une poignée de feuilles de coriandre pour la déco), les poireaux et le reste du vin de riz et cuire et continuer à faire sauter en brassant jusqu’à ce que tout soit bien chaud.

Servir immédiatement avec la coriandre en déco et du riz blanc ou des nouilles en accompagnement.

Ajouter le reste d'huile dans le wok, à feu vif, puis ajouter l'agneau, en essayant de bien séparer les tranches.

Cuire l'agneau, en remuant souvent, jusqu'à ce que toutes les tranches aient changé de couleur.

Ajouter le reste des ingrédients (en réservant une poignée de feuilles de coriandre pour la déco), les poireaux et le reste du vin de riz et cuire et continuer à faire sauter en brassant jusqu’à ce que tout soit bien chaud.

Servir immédiatement avec la coriandre en déco et du riz blanc ou des nouilles en accompagnement.

Cuire l'agneau, en remuant souvent, jusqu'à ce que toutes les tranches aient changé de couleur.

Ajouter le reste des ingrédients (en réservant une poignée de feuilles de coriandre pour la déco), les poireaux et le reste du vin de riz et cuire et continuer à faire sauter en brassant jusqu’à ce que tout soit bien chaud.

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20 juillet 2015 1 20 /07 /juillet /2015 09:21

Nous sommes en Italie depuis quelques jours et il fait très très chaud, plus de 35°c la journée : è il gran caldo annoncé par les journaux italiens... Nous avons passé notre première soirée en Italie sous l'ombre imposante de la sacra San Michele dans une grande birreria où il faut se lever pour aller chercher sa bière (très bonne, à la châtaigne et à l'avoine notamment) et son plat (des grillades pas exceptionnelles). C'est là où on regrette de ne pas avoir pris de saucisse de Bra, cette charcuterie de boeuf maigre (merci la communauté juive médiévale de Cherasco) servie crue ou cuite et dont la réputation est amplement méritée.

 

La seconde nuit, nous avons été invités à "una grigliata nel campo alla caseta" de mon ami Ezio, qui a donc une cahute dans ses vignes où on passe des soirées à manger (trop), boire (trop), chanter des chansons à la guitare (jamais trop) et parler du pays, de tout et de rien (là encore jamais trop).

Il y avait donc de la bistecca, soit du sous-filet de boeuf très tendre ; de très bonnes saucisses de veau aux herbes ; des hamburgersi de porc et de boeuf, soit disant une invention piémontaise quand les Hasburg(er) sont passés par là, et sans rapport avec Hamburg, bien sûr... Il y avait aussi diverses  tommes piémontaises, pas mal du tout. Le tout arrosé par le vin de la vigne, puis du Nebbiolo, du Montepulciano et du Barrolo.

En accompagnement (parce que bien sur tout ça n'était déjà pas suffisant) une salade de tomates et de haricots verts du jardin della mama di Ezio ; une viande hachée de boeuf marinée avec de l'huile, du vinaigre, un peu d'ail et de persil et quelques anchois (une sorte de bagna cauda / tartare) et une espèce de tian de courgettes, taillées finement, frittes dans l'huile et l'ail et mises à refroidir avec quelques tomates fraîches coupées. Pour finir, de la glace (1L de Sabayon et 1/2 de chocolat) et des petites patisseries sèches (pleines de beurre) et du porto. J'ai cru que j'allais exploser et je suis allée faire pipi dans la vigne comme les garçons.

 

en prime, un petit cadeau, ma chanson préférée à la guitare par Ezio.

Après avoir fait les partisans dans la montagne quelques jours (où nous avons mangé des soupes infâmes avec les poignées de légumes, de farine et de polenta trouvées), notre retour à la civilisation et à notre temps a été marqué par une grande étape hier soir dans un agriturismo sur les hauteurs de la ville aux cent tours, la fière et truffière Alba. Les Scaparone, ça vous dit quelque chose? Une petite adresse offerte par les Anneciens (si ça se dit comme ça, vero), que j'ai beaucoup aimé, dans une cascina du XVIe siècle, avec un patron athée et grande gueule et un menu degustation à 40 euros, vins compris et à volonté.

un tris d'antipasti pour commencer : 

- salade de celeri frais, noix, jambon cru et raisins dans une petite sauce légère et fromagère

- aubergines alla valgrana (soit gratinées à la tomate et au fromage)

- oeuf poché aux courgettes jeunes en vinaigre (scarpione)

Là dessus, un petit Arneis frais et délicieux, minéral comme je les aime.

 

Ensuite, on a pris des gnochis au bleu, le ragazzo arrive avec une grande poele qu'il vide dans ton assiette, c'est merveilleux.

Puis le secondo, on a pris différent pour goûter (même si déjà ça commençait à être difficile) ; on est passés au rouge mais je ne me rappelle plus ce que c'était, sans doute un Roero, qui ne m'a pas laissé un souvenir impérissable mais tout à fait honnête.

 

Porc roti à l'Arneis & veau confit 8 heures au four au vin rouge et aux herbes

 

Et enfin pour finir, un trio de desserts :

- pannacotta au caramel

- tarte de la mama (pate sablée et confiture d'abricots)

- gateau fondant au chocolat

 

Tout les produits étaient vraiment frais, plein de saveurs et le cadre enchanteur... et l'hiver, il paraît qu'on y vend des truffes, mais chut !

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16 juillet 2015 4 16 /07 /juillet /2015 14:29
Sandwich glacé orange-chocolat

Parce qu’il n’y a pas que la Perle qui monopolise le Kitchen Aid et se défende en desserts…

Pour la glace à l’orange :

(Oui ça va en faire plus que ce dont vous avez besoin mais qui s’en plaindra ?)

(Cette recette est librement inspiré du manuel Kitchen Aid et a été tweakée un peu quand même)

500 ml de lait écrémé

Zeste de deux oranges

1 cs de café soluble

2 pods de cardamome un peu écrasés

5 jaunes d’œufs

175g de sucre blanc

Un peu de colorant orange pour ceux qui veulent s’amuser un peu (oui, s’amuser, pas en foutre de partout en mélangeant tous les pots de la Perle)

Faire chauffer le lait avec le café, la coriandre et le zeste dans une casserole. Une fois chaud, retirer la cardamome.

A part, fouetter les jaunes et le sucre. Y verser progressivement le lait chaud, jusqu’à incorporation complète. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe une cuillère.

(Là, j’ai voulu jouer avec la gomme xanthane et le colorant orange de la Perle, mais je suis sure qu’on peut faire sans) (et comme tout le reste j’ai fait ça à l’œil, donc vaguement 1-2 g) (hopeless en dessert on vous dit).

Réfrigérer dans un bol couvert quelques heures.

Transvaser dans le bol réfrigérant du Kitchen Aid (oui c’est bien d’avoir pensé à le mettre dans le congèle la veille) (sinon ça ne marche pas) (mais alors pas du tout), mettre la vitesse à un après avoir fixé le touilleur spécial glace. A vitesse 1 donc, verser progressivement le mélange pour la glace et laisser tourner 15-20 minutes. Aller faire quelque chose d’intéressant pendant. Ne pas rester voir la glace se former comme par magie (breaking news : ce n’est pas de la magie, c’est de la science).

Une fois le miracle opéré, verser la glace dans une jatte à fond plat qu’on aura d’abord chemisée de film plastique (faut bien se dire qu’après, on va vouloir couper des cercles là-dedans donc autant se faciliter la vie et pas passer en mode Sven dans La Reine des Neiges). Couvrir de film plastique en collant vraiment à la glace pour éviter les paillettes et remettre au congélateur.

C’est bien d’attendre plusieurs heures avant d’assembler, pour que les arômes se développent et que ça prennent vraiment bien en masse.

Pour le biscuit au chocolat :

1 tasse de cacao en poudre amer

½ tasse de farine (plus 2 cs à part)

½ tasse de beurre tempéré

½ de sucre semoule

1 gros œuf tempéré

Du sucre glace pour ’fariner’ le plan de travail

Mélanger la poudre de cacao et la farine dans un bol.

A part, dans un bol (oui celui du Kitchen Aid si vous en avez un) (et qu’il n’a pas été réquisitionné par La Perle) (Ok, ok, pour faire du breakfast bread). Battre le beurre et le sucre semoule, jusqu’à ce que le tout ait pâli (un peu comme le mythe jaune d’œufs-sucre qui mousse) et soit fluffy (le mythe, donc…), soit pendant 3 minutes.

Ajouter l’œuf et bien mélanger. Ajouter le mélange cacao-farine (il nous en faudrait trois de bols KA en fait…). Bien mélanger puis diviser la pâte en deux. Faire des disques (grosso modo hein), les envelopper dans du film plastique et réfrigérer au moins une  heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Passer la pâte sur un plan de travail ‘fariné’ au sucre glace. Travailler la pâte au rouleau de façon à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Ensuite, faut faire des ronds avec un emporte-pièce : penser à utiliser le même ensuite pour faire les disques de glace. Sinon ce n’est plus un sandwich, c’est un gros caca.

Poser les disques de pâtes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm (c’est là qu’on pleure quand on rate ses sablés et qu’on se retrouve avec une plaque de beurre cramée mais uniforme). Enfourner 10 à 12 minutes : les biscuits doivent être fermes mais pas secs. Ensuite, c’est vraiment important de les sortir de la plaque et de les mettre à refroidir sur une grille, elle aussi chemisée de papier sulfurisé.

Ensuite, il ne reste plus qu’à attendre que tout ça soit bien froid, sortir la glace et la laisser tempérer juste assez pour faire des disque de glace (nettoyer l’emporte-pièce et le laisser dans de l’eau tiède est une bonne idée à ce stade) (je dis ça…). Ensuite, on sandwich la glace avec deux biscuit en pressant un peu pour que tout ça tienne ensemble et on remet au congélateur jusqu’au moment de servir. Voire si on est maso on peut faire l’assemblage juste au moment de servir.

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10 juillet 2015 5 10 /07 /juillet /2015 06:57

Bien présenté ce plat fait son petit effet et c’est une tu-er-ie niveau goût ! Pas si diététique, mais bon on découvre de nouvelles saveurs. Merci George Calombaris, chef Australien d’origine Grecque, qui n’a pas peur de jouer avec les traditions (adieu Moussaka !).

Je précise que ce plat ne saurait souffrir une quelconque omission d’un ingrédient, George ayant bien pensé à tous les petits détails qui font de ce plat une merveille pour les yeux (oui les pétales de bonite qui dansent sur l’aubergine chaud c’est choli) et pour le bidon (les petites graines d’edamame qui viennent faire coucou au bouillon de miso dans ta bouche, c’est cadeau).

Aubergine au miso et bonite

Pour 4 personnes :

125 ml de miso brun (en pate chez les épiceries asiatiques)

2 cd de sucre brun

125 ml de mirin

125 ml d’eau bouillante

1 sachet de 7 g de dashi en poudre (oui vous allez faire une razzia au rayon asiat’ de Carrefour) (mais, par pitié, évitez Suzi Wan et autres merdes mal importées)

1 cs d’huile de sésame

2 cs de saké (de cuisine, ça existe)

150 g d’edamame (haricots de soja, on le trouve congelé en général et ça fait une super idée d’’apéro si on n’utilise pas tout le sachet)

4 aubergines de taille moyenne

200 ml d’huile végétale (surtout pas d’olive)

2 cs de pétales (ou flocons, bref vous voyez de quoi je parle) de bonite séchée

Mettre la pâte miso et le sucre dans une petite casserole. Fouetter sur feu doux en ajoutant le mirin petit à petit. Continuer à fouetter pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaissis. Réserver hors du feu.

Mettre 2 cs de ce mélange dans un bol et y ajouter l’eau bouillante. Ajouter la poudre de dashi, l’huile de sésame et le saké. Réserver.

Faire bouillir un grand volume d’eau avec une pincée de sel et y cuire les edamame pendant 2 minutes. Passer et laisser refroidir à température ambiante. Ecosser et réserver les edamame avec un peur de sel.

Couper une fine tranche sur un coté de chaque aubergine. Répéter sur le côté opposé. L’idée c’est que l’aubergine tienne à plat sans rouler bêtement par terre. Ensuite couper chaque aubergine sur sa diagonale en quadrillant sur environ 1 cm de profondeur.

Chauffer l’huile végétale dans une casserole large à 180°C puis y mettre les aubergines. Frire pendant 5 minutes. Baisser le feu à moyen, retourner les aubergines et cuire l’autre côté 5 minutes également. L’aubergine doit être tendre mais ne pas tomber en marmelade. Transférer sur du sopalin pour éponger le gras.

Pour servir, mettre une aubergine par bol ou assiette creuse. Etaler la pâte miso-mirin sur chaque aubergine. Parsemer d’edamame. Verser le bouillon de dashi au fond et, juste avant de servir, parsemer le dessus de chaque aubergine de flocons de bonite déché.

C’est magique…Ils dansent…

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5 juillet 2015 7 05 /07 /juillet /2015 23:02

 

Trop chaud, trop lourd, trop poisseux. Des envies de grignoter léger, para picar, juste pour dire qu'il faut manger et s'hydrater...

 

- légumes à croquer (radis, chou-fleur en fleurettes, chou-rave et concombre en julienne, quelques brins de roquette et de mâche).

- pesto basilic / aillet / roquette

- oeufs mollets sur muffin toasté

- quelques lamelles de tome de montagne (et un petit bout de fromage de chèvre polonais)

- des charcuteries fumées polonaises (paprika et ail, juste fumée et poivre)

 

 

Bref, en ce moment on est un peu pressés, on se contente d'un rien.

 

Par contre, j'admets avoir plein de retards et devoir plein de pérégrinations en retard :

- l'Irlande

- la Pologne

- Berlin bis

- le Danemark

- l'Argentine (deux ans déjà et je ne me résous toujours pas !)

 

Me manquent aussi des posts de compléments, où j'ai refait des recettes et donc des photos que je voudrais ajouter en comparaison, comme le poulet aux écrevisses, le risotto au crabe... (et là, j'ai réalisé qu'en fait c'était une recette de spaghetti au crabe et d'autres de risottos mais jamais ensemble...)

 

 

D'autres recettes de Rujha Sydney que j'ai tentées comme la chasse, avec le sanglier belge et toutes les cochonneries qui vont avec (chou, purée, oignons glacés, spatzle, marrons).

 

 

Je ne sais plus si c'est cette fois là que j'ai glacé le gibier à la ginger beer. Je perds la tête, je vous dis. Ou bien j'ai une queue en pompon blanc et je cours après une montre dans un puit sans fond en trépignant. Du pompon, oui.

 

D'autres recettes réalisées dont je ne me rappelle pas : je regarde les photos sur l'ordi et je me dis "mais c'était quoi ça déjà", mise à part le fait que ça a l'air rudement bon...

 

Un exemple, si jamais vous aviez des idées de ce que c'est.

 

 

ça, par exemple... ça doit être une sorte de paupiette mais alors à quoi...? Et une polenta aux champignons et herbes semble-t-il. Mais alors la paupiette là, mystère.

 

 

 

Bon, mais sinon, je vous parle, je vous baratine, je vous entourloupe.

 

Mais la véritable affaire, mes petits poulets, la vraie raison de la causerie, la voici : je pars (le train de nuit, tout ça).

Enfin, nous partons.

Un mois.

En Italie.

Faire le grand Tour.

 

Vous m'avez bien lue.

 

Et je promets d'essayer de bloguer en cours de route, dès que je pourrais, sur la nappe défraichie des restaurants, la fesse posée sur une marche d'église, mollement éventée par le plan de je ne sais quelle citadelle endormie de chaleur.

 

Promis.

 

 

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28 juin 2015 7 28 /06 /juin /2015 11:54
Tarte aux pommes et caramel salé

Ingrédients :

5 Granny Smith, pelées et finement tranchées

2 cs de jus de citron

2 cs de sucre brun

2 cs de farine

1 cc de cannelle en poudre

¼ cc de Quatre Epices

¼ cc de noix de muscade râpée

1 œuf, battu

(Pâte)

300 g de farine

40 g de poudre de custard (préparation à crème anglaise)

80 g de sucre glace

185 g de beurre, bien froid, en cubes

2 jaunes d’œufs

(Caramel)

220 g de sucre blanc

185 ml de crème à battre (épaisse donc)

50 g de beurre, en cubes

½ cc de sel en cristaux

Pour faire la pâte, mélanger la farine, la poudre de custard, le sucre glace, et le beurre au robot, jusqu’à obtenir une texture de crumble. Ajouter les jaunes d’œuf et 1 cs d’eau glacée. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se prenne en masse. Lui donner la forme d’un cercle, couvrir de film plastique et réfrigérer 30 minutes.

Préchauffer le four à 200 ° C. Réserver un tiers de la pâte. Fariner un plan de travail et aplatir les deux tiers restant au rouleau en un cercle de 5 mm d’épaisseur. Fariner ou chemiser un plat à tarte de 22 cm de diamètre, poser la pâte bien au fond et couper l’excédent. Laisser poser 15 minutes au frigo.

Pendant ce temps, faire la sauce caramel : mettre le sucre blanc dans une casserole sur feu moyen. Cuire pendant 5-7 minutes en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et se transforme en caramel sec. Sortir du feu. Ajouter la crème le beurre et le sel et remettre sur feu doux. Cuire pendant 3-4 minutes jusqu'’ ce que le caramel épaississe. Réserver hors du feu.

Mettre les tranches de pommes et le jus de citron dans un bol. Ajouter le sucre brun et les épices. Sortir la pâte du frigo et poser un tiers de la mixture aux pommes au fond, bien à plat. Arroser d’une ou deux cs de sauce caramel. Recommencer pour faire plusieurs couches de pommes et sauce. Il doit rester de la sauce caramel à la fin.

Travailler le tiers restant de pâte au rouleur pour couvrir la tarte : ici, on a fait des bandes de 3 cm d’épais, posées en vague tressage Laisser reposer le tout au frigo 15 minutes avant de passer la tarte à l’œuf et de saupoudrer du sucre roux dessus.

Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Servir tiède avec la sauce caramel restante et (peut-être) une boule de glace vanille.

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Published by Sally
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23 juin 2015 2 23 /06 /juin /2015 21:22
Brunch d'anniversaire

- tarte aux fraises (crème pâtissière vanille-basilic, pâte sablée)

- oeufs brouillés à la truffe

- polenta à la crème de parmesan

- tartare de noire de crimée et chou rave

- bruschetta à la mozzarella et aillet

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Published by Sally & Gillie-be
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25 mai 2015 1 25 /05 /mai /2015 11:48

Master Chef Australia fait rage et La Perle et votre servitrice sont des addicts sans honte ni (crise de) foie. Il est bien possible que je propose sous peu quelques-unes des recettes testées, mais seulement celles qui marchent (autant le niveau est élevé cette année, autant certaines choses publiées sont des foirages monumentaux). Pour des questions de droit, je me contenterai de proposer une traduction est mes commentaires. Toutes les recettes se trouvent ici.

Galantine de poulet érable-miso

Donc, cette fois il s’agit d’une galantine de poulet laquée au sirop d’érable et au miso, servie chaude (donc, oui, c’est une roulade et non une galantine, mais c’est moins choli), avec une purée de maïs et une salade de céleri pickled.

Ingrédients pour 4 personnes :

6 Tranches de bacon anglais ou rashers (donc les longues tranches avec le gras, pas le truc rond tout sec de Carrefour ni le bacon dit Australien)

1 cs de pate Miso (plutôt le blanc selon la recette, mais moi je préfère le rouge, donc c’est rouge)

50 ml de vrai sirop d’érable

150 ml d’eau

200 ml de vinaigre blanc

2 citrons

4 filets de poulet (plutôt pris dans la cuisse que la poitrine et, si possible, avec la peau)

20 de sucre blanc

10 grains de poivre (le Sichuan fait des merveilles)

2 branches de céleri (prélever et réserver les feuilles, couper une branche en allumettes fines et l’autre en demi-lunes)

2 épis de mais

300 ml de mais

100ml de crème

100 g de beurre

60g de graines de tournesol

Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 degrés C.

Placer le bacon dans un plat allant au four et enfourner jusqu’à ce qu’il soit croustillant (20 minutes=. Réserver au froid, puis émincer. Prélever 2 cs du bacon haché et mélanger avec le zeste d’un des citrons. Saupoudrer les filets de poulets de cette mixtures (au besoin, c’est pas mal d’aplatir (qui a dit « éclaffer » ?) les filets pour que la galantine, donc la cuisson, soit uniforme). Rouler les filets très serré et ficeler.

Pour le glaçage, mettre le miso, le sirop d’érable, l’eau et 10 ml du vinaigre blanc dans une casserole à feu moyen. Faire frémir jusqu’à ce que le miso soit dissous et que l’ensemble ait épaissi (réduction de 2/3). Garder au chaud mais attention à ce que ça ne réduise pas plus.

Laquer chaque galantine avec le glaçage avant de les disposer dans un plat allant au four (qu’on n’a pas éteint entre temps donc). Enfourner environ 25 minutes en re-laquant deux fois entre deux. (On peut vérifier la température de cuisson avec un thermomètre à viande ou faire la technique du tâtage) (Dém*******-vous). Sortir du four, re-laquer et réserver.

Pendant ces 25 minutes, va falloir se bouger :

Il faut pickler le céleri en préparant les 190 ml de vinaigre blanc restant, 10 g de sel, 20 g de sucre, le poivre et le zeste en lanière d’un demi-citron dans une casserole. Faire frémir jusqu’à ce que le sel et le sucre aient fondu, puis réserver au froid, puis au frigo en ayant ajouté le céleri en demi-lunes. Quand c’est bien froid, sortir le céleri de la mixture, le rincer et le mélanger avec le céleri en allumettes et les feuilles. Ajouter une tombée de jus de citron. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour la purée de maïs (mais on peut aussi en prendre de la toute prête en conserve) (mais c’est plus MasterChef), cuire les épis de maïs dans le lait avec une pincée de sel, jusqu’à ce que le maïs soit bien tendre. Transférer dans un robot et mixer avec la crème et le beurre. Après, là, la recette dit de passer au chinois pour se débarrasser de la peau du maïs, mais je trouve que c’est du gaspillage (oui, c’est pour ça que ma photo ne ressemble pas à 100% à celle de MasterChef), donc c’est non. Assaisonner et ré-épaissir un coup à feu doux et garder au chaud.

Ensuite, ne reste plus qu’à faire le crumble choli et miam qui va dessus : faire griller les graines de tournesol, les refroidir et les moudre grossièrement au pilon avec le reste du bacon, du sel et du poivre. (C’est aussi délicieux sur une soupe, si jamais).

Pour dresser, répartir la purée de maïs entre les assiettes. Déficeler et couper les galantines avant de les disposer joliment sur la purée. Ajouter la salade de céleri three ways sur le côté et saupoudrer le tout du crumble.

Très honnêtement en une heure et demie c’est torché et on s’est vraiment régalés. Tout peut se faire à l’avance (genre la purée et les galantines en masse pis congelés, ça fait du réchauffé qui claque quand même).

Mais après, il parait qu’on aime bien avoir mal, euh, se donner du mal.

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Published by Sally
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