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13 décembre 2014 6 13 /12 /décembre /2014 20:39

Coucou, c'est encore moi. Deuxième participation à ce blog culinaire et, je l'espère bien, pas la dernière. Un jour que l'une des deux tôlières de cette tribune devait venir dîner à la maison avec son Autre, nous nous retrouvâmes à dialoguer sur les préparatifs du dîner (forcément, quand elle et moi prévoyons de nous voir, il y a dîner). Je suggérai, en hôte innocent et dévoué, qu'elle définisse un thème. J'adore cuisiner sous contrainte, je trouve ça productif et souvent créatif. Et puis un thème, ça permet de restreindre le champ des possibles, donc d'économiser beaucoup de temps pendant les courses.

 
Sauf que ledit thème m'a quelque peu surpris. 
 
 
La nuit.
 
 
Juste la nuit.
 
Pas "la nuit à [ville dotée d'une forte identité culinaire]). Pas "une nuit chez [personnage célèbre connu pour son goût immodéré de [denrée sympa à décliner sur un menu]].
 
Cessons d'abuser de signes, et voyons comment se sortir de ce guêpier.
 
 
Ont été écartés successivement : 
 
- le menu dégusté dans l'obscurité. Déjà, ça nécessite du personnel et quitte à recevoir des amis, je préfère pouvoir les regarder un peu.
- le menu qui triche en modifiant l'énoncé : voir ci-dessus pour "une nuit à..." ou "une nuit chez...".
- le menu préparé les yeux bandés. Je tiens à mes doigts. 
 
 
Au cours de la réflexion il est apparu que la nuit était un thème particulièrement visuel. A défaut de trouver des ingrédients nocturnes, je me focaliserai donc sur des couleurs, des compositions et des dressages évoquant la nuit. La couleur noire paraît évidente, mais pas seulement.
 
Voici la solution retenue, en images.
 
 
Apéritif & mise en bouche : Coucher de soleil (eh bien oui, c'est le début de la nuit, non ?)
Petits friands et mini-poivrons oranges, tous garnis d'un mélange poivron rouge haché, fromage frais et fines herbes.
 
Le cocktail apéritif est un punch passion / crème de fraise, relativement vicelard.
 
 
Entrée : Nuit étoilée
 
L'ambition de cette entrée est de composer un tableau dans l'assiette. Question présentation, il y a du progrès à faire, mais question goût c'était réussi, heureusement.
Or donc, pour composer un tableau figurant une nuit étoilée, j'avais pensé à un pain de poisson teint à l'encre de seiche, dans lequel je disposerais des filets de cabillaud et du surimi privé de sa vilaine couverture orange.
Ces derniers resteraient blancs, et, découpés par mes soins en forme d'étoile ou de lune, composeraient théoriquement mon paysage nocturne au moment de trancher les parts. L'idée demeure bonne mais requiert plus de maîtrise.
Pour obtenir la forme lunaire de mon filet de cabillaud, je l'ai sculpté encore congelé. Mauvaise idée. Il a rendu trop d'eau et a changé de forme à la cuisson. Et perturbé la bonne tenue de mon pain. Idem pour les étoiles en surimi.
Au final, la fresque espérée évoque plutôt un dessin de maternelle, mais le goût était là.
 
En complément, j'ai mixé les "chutes" de poisson dans une mousseline maison au poivre, légèrement encrée elle aussi. Les petites étoiles sont en poivre moulu, au pochoir.
 
 
 
Plat : Nuit noire
 
Nous avons dans le salon une grande cheminée vénérable, toute équipée pour cuire de belles viandes au feu de bois.
Avouez que ça aurait été dommage de s'en priver. J'ai donc fait couper deux côtes de bœuf pas trop épaisses destinées à se prendre un petit coup de suie.
En garniture, une poêlée de trompettes de mort, justes saisies avec un peu d'ail, s'est vue complétée par des pâtes à l'encre de seiche.
 
La seule difficulté résidait dans la gestion du feu, qui devait être intense et saisir rapidement la viande (voire, la cramer en surface pour rester dans le thème) sans la cuire à cœur, puisque dans notre assistance rien n'aurait été toléré plus cuit que saignant. 
 
 
Dessert : Nuit blanche 
 
C'est une variation du tiramisu : en lieu et place du café pour le trempage des biscuits, une gousse de vanille infusée dans du lait chaud parfumé d'une goutte de fleur d'oranger. On trouvera également des copeaux de noix de coco dans le mascarpone et des copeaux de chocolat blanc en surface.
Un premier essai que ce dessert qui mérite quelques ajustements : coco dispensable, fleur d'oranger trop présente.
 
Note pour plus tard : se concentrer sur la vanille et le sucre. 
 
 
 
Le lendemain nous partions ensemble vers le sud et convenions du thème du prochain dîner.
 
Je mentionne ce détail ici pour mettre un peu de pression sur les épaules de Madame : "La route des vacances". Paf, pastèque. Vivement.

 

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10 décembre 2014 3 10 /12 /décembre /2014 08:55

 

Parfois, j'ai pas le courage. Parfois, j'ai l'envie qui me regarde de loin, hors de portée, goguenarde. Et mes papilles me titillent, la muqueuse implorante.

 

Parfois, je n'ai pas le temps. Parfois, j'ai la faim qui me boxe les abdominaux, le rugissement à l'abordage, impérieuse. Et mes vertiges m'assaillent, la tête tournante.

 

Parfois, je n'ai pas l'inspiration. Parfois, j'ai la fantaisie qui reste à la porte, gueuse de l'hostière, stérile. Et mes habitudes m'abandonnent, la main fainéante.

 

 

Alors, l'Autre prend le relais. Il sort une boule de pate à pizza du frigo, la tartine amoureusement de crème de truffe, la parsème de scarmoza fumée et de morilles. Il la dore chaleureusement au four, lui jette négligemment une chiffonnade de parme à la figure et nous sert un verre de Vipera.

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9 décembre 2014 2 09 /12 /décembre /2014 18:19

 

 

 Petite tentative d'imiter la Perle et de faire des magrets séchés maison, et sortir du classique sel & poivre...

 

Il faut donc du gros sel (plein) et du magret (plein aussi), et des idées d'accords en aromates et épices et autres graines.

 

Après avoir épongé le magret, le placer dans une assiette creuse emplie de sel et le recouvrir de même. Poser une petite assiette et un poids par-dessus et laisser le magret "cuire" au frigo pendant 36h minimum.

 

Le sortir, le brosser vigoureusement (je garde le sel et je le passe au four avec de la fumée liquide) et le frotter avec un torchon propre et sec.

 

Puis, enfin, frotter le magret avec le jeu d'épices choisi, le rouler dans un autre torchon et le ficeler serré (de gros élastiques de cuisine fonctionnent tout aussi bien). 

 

Et après, faut l'oublier dans le bac à bières pendant 3 semaines.

 

Nous avons donc tenté (c'est mon côté Alain Delon) :

1/ sauge séchée et poivre

2/poudre de pistache, sucre et piment

 

Les deux ont été très appréciés, avec une nette préférence pour la sauge, semble-t-il...

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17 novembre 2014 1 17 /11 /novembre /2014 10:10

Dans la saga salade de l'été australien...

Salade tiède fève-haricots verts et son crunch de noisettes

Ingrédients :

200 g de fèves (prendre les congelées pour ne pas avoir à faire tremper toute la nuit)

300 g d’haricots verts équeutés

3 cs de noisettes concassées et toastées

2 cs d’huile d’olive

2 cs de vinaigre de vin rouge

2 cs de moutarde de Dijon

30 g de pain rassis ou de bacon ou les 2

Cuire les fèves deux minutes dans de l’eau bouillante et les haricots verts 3-4 minutes. Le tout doit être tendre mais pas purée.

Optionnel : rafraichir tout ça dans un saladier d’eau glacée (couleur tout ça), mais moi je la préfère tiède cette salade. Ceci dit, on peut les glacer puis les remettre dans la casserole encore chaude pour retiédir tout ça et avoir la couleur. Mais bon, après c’est plus une salade, c’est un statut Facebook…

Optionnel 2 : peler les fèves (pour le bidon).

Faire revenir le bacon haché et/ou le pain en grosse miettes pour faire des croutons et ou du sprinkle carné bien gras. Une fois bien grillé, transférer le tout sur du papier ménage.

Dans un bol, mélanger l’huile, la moutarde et le vinaigre.

Tout benner dans un saladier ou directement sur l’assiette. (Ne pas oublier les noisettes qui font vraiment tout). (Et le bacon aussi, faut pas déconner).

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Published by Sally
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5 novembre 2014 3 05 /11 /novembre /2014 01:13

…Est forcément la plus compliquée.

…Euh…Est forcément celle de sa Maman.

Sauf que.

 

La Maman des Rujha en fait une mousseuse, très chocolatée avec des fois des petits bouts de gingembre confits ou autre piment d’Espelette pour l’originalité. Mais toujours, toujours dans le saladier bleu.

Ah, souvenirs…

Et pur blancs battus en neige. C’est important. Ca muscle le gras de bras.

Je précise parce que la Maman de la Perle en fait une très compacte, plutôt chocolat au lait dans le goût, crème oblige, on est en Helvétie. Mélange blancs neigeux et crème fouettée donc.

Après, voilà, y en a de toutes sortes, des avec et des sans. Au moins une fois sur la carte des desserts au restaurant (rarement maison d’ailleurs). Faite au Kisag ou à la main, fouettée, battue, siphonnée, poche-à-douillée, et j’en passe.

J’en ai même goutté une, une fois, entièrement à la crème fouettée et du chocolat au lait Lindt. Une bouchée et tu tombes, assommé par le sugar rush et le gras.

Bref. Nous, en Australie, on regarde une émission faite par une Anglaise à Paris. J’arrête d’ailleurs tout de suite les hérétiques qui m’assèneront que les Brit’ ne savent pas cuisiner et n’ont pas de gastronomie. Je répondrais : hachis Parmentier, bœuf Wellington, salade Waldorf, Victoria Sponge, Lamingtons, scones, steak and kidney pie, fudge, cheddar fumé et Stilton coulant, Stargazy pie, sauce Worcestershire, potted shrimps, toad in the hole, black pudding (rah le boudin noir aux grains grille au petit matin…), Etton mess et treacle tart…

Bref, y a de quoi faire et en plus c’est de mieux en mieux, regardez Heston Blumenthal.

La meilleure mousse au chocolat du monde…

Donc, pour en revenir à notre mousse, La Perle a tenté cette recette qui part sur une base de de crème fouettée, de blancs en neige et de crème pâtissière, donc…c’est compliqué. Et long.

Mais alors le résultat. C’est ferme, c’est compact mais mousseux. Et surtout, c’est très très chocolaté.

La meilleure.

Désolée Maman.

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Published by Sally
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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 16:52

 

deux essais de marinade (comme dirait Mamie, c'est un essai que j'ai fait), à partir de recettes Elle à table ou je sais plus quel magazine de cuisine...

 

Marinade 1 :

- 2 cs d'épices cajun (ail en poudre, thym, cumin, moutarde en poudre, oignon en poudre, piment, poivre, paprika, sel, origan)

- 2 cs de ketchup

- 1 cs de sauce soja

Ici sur un pavé de saumon : tremper dans le ketchup mélangé à la sauce soja, rouler dans les épices, direct au barbecue ou à défaut dans une poêle chaude non adhésive. Servi avec un korma minute de courgettes (1kg de légumes, 100 ml de lait de soja, 1 cc de beurre de cacahuètes, 1 cs de concentré de tomate, 2 cs d'épices à korma - je fais mon mélange maison en grands bocaux mais on peut se contenter de la version mauviette express soit mélanger 1 cc gingembre + cumin + coriandre + ail + piment).

 

Marinade 2 :  

- 1 cs de ketchup

- 2 cs de pate de tamarin

- 1 cs de chimi-churri sec

Ici sur un beau filet de boeuf : tout mélanger, badigonner, laisser mariner au frais une bonne journée. Servi avec un consommé froid de brocolis (1Kg de légumes cuit à l'eau avec 3 morceaux de citronnelle, 1/2 l de bouillon, 200 ml de lait de coco et 1/2 bouquet de coriandre).

 

Les deux étaient pas mal je pense que remplacer le ketchup par concentré de tomate + sucre + sauce soja serait plus intéressant (et plus collant).

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Published by Sally & Gillie-be
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19 octobre 2014 7 19 /10 /octobre /2014 23:44

Oui, oui, vous avez bien lu. Comme c'est l'été - and because I am Rujha Sydney now - je vous propose une série sur les salades, mais attention, pas la bête iceberg avec sauce du supermarché, non, de la bonne, de la goutue, de la rafraichissante pour les papilles et la tête!

J'ai nommé, aujourd'hui, la salade à la courge:

Salade à la courge

Ingrédients :

200 g de courge (la Kent Pumkin, soit écorce verte avec des tâches claires et orange dedans)

1 sachet de pousses d'épinard

1 poignée de tomates séchées

1 poignées de pignons

Parmesan qui a du goût

Quelques feuilles de basilic frais

Huile d'olive

Jus de citron

Sel et poivre

On ne pèle pas la courge - c'est le plus fou - mais on la découpe en tranches toutes fines (3-4 mm d'épaisseurs) qu'on blanchit quelques minutes, avant de les laisser refroidir (attention à ne pas cuire les pousses vertes).

Toaster les pignons et pareil: les laisser refroidir avant de monter la salade.

On peut aussi ciseler le basilic et le laisser enfleurer l'huile d'olive qu'on va utiliser pour la sauce. De toute façon, la sauce, je vous le dit tout net, c'est chacun pour soi et Dieu pour tous dans son assiette avec l'huile le citron, le sel et le poivre) (personnellement je trouve que le parmesan suffit en termes de sel).

Emincer la tomate séchée et faire des copeaux de parmesan à l'épluche légumes.

Et ensuite, le montage (ou empilage): j'aime bien faire des couches épinard, parmesan, tomate séchée, pignons, sauce (avec le basilic), et on recommence. Comme ça, pas besoin de touiller et on a des surprises toutes les couches, pas comme la salade Césard, Où une fois que tu as boulotté les quignons, le parmesan et les bons truc, tu te retrouve avec des bouts verts sans sauce et c'est plus aussi marrant.

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Published by Sally
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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 00:52

Encore une recette australienne, qui utilise les immenses pattes de King Crab ou araignée de mer (oui, oui, le machin que quand tu vois la taille des pattes, tu as un peu peur quand même la fois d’après à la mer) et une « salade » locale : le kale. Ça se mange tant froid que chaud et c’est censé être très bon à la santé, c’est même une super food. Plutôt coriace cru avec des effets imprévisible sur le bidon, le kale se tient bien à la cuisine, donc je comparerais ça à un genre de feuille de chou.

Et comme en Australie ce n’est pas 5 mais 7 fruits et légumes par jour, vous serez content de savoir qu’une portion de cette soupe en plat principale contient 2.5 / 7 des apports recommandés. Et en plus, elle est délicieuse et ravigotante.

Soupe au Crabe

Pour 4 personnes :

30 g de beurre

100 g de lardons fumés

1 oignon émincé finement

250 g de patates riches en amidon pelées et coupées en cubes

¼ de tasse de farine

1 litre de bouillon sans sel (attention avec les lardons)

500 g d’Antartic King Crab (araignée de mer donc, on en trouve en Europe en surgelé au moment des fêtes) débarrassé de la carapace et émietté très grossièrement

120 g de kale ou de côtes de bettes ou de chou (ce que vous trouvez, du vert qui tient à la cuisson)

2 tasses de petits pois et maïs cru (ici ils sont vendus surgelés ensemble)

Faire revenir les patates, oignons et lardons avec le beurre à la poêle jusqu’à ce que tout soit bien doré.

Ajouter la farine, Remuer pendant une minute et ajouter le bouillon lentement (oui, c’est une béchamel clairette). Attendre le premier bouillon, puis réduire le feu et faire popoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre.

Lâcher le crabe, le kale et les petits pois – maïs.

Cuire encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Et c’est tout. Temps total de la recette 25 minutes ! Economes de leur temps en cuisine les Aussies, naaaaan !

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18 août 2014 1 18 /08 /août /2014 01:41

La cuisine terre et mer, c’est très tendance en Australie, sauf qu’en général c’est un steak avec des garlic prawns on top, donc c’est bon, mais mal fait c’est sec et bourratif et bien fait, ça reste pas super sexy et raffiné.

Voici donc la recette du Chef Gary Mehigan, renommé pour sa compréhension toute australienne de certains classiques européens. N’empêche, c’est grâce à lui que je sais faire une blanquette de veau légère et qui biphase pas. Gary n’est pas très gentil dans la vie, on cherche un peu la générosité qui doit caractériser les chefs tradi, mais les sauces bien riches et les plats ravigotants, il connait.

Saumon rôti, sauce queue de bœuf

Ingrédients pour 4 personnes :

2 filets de saumon de 400 g chacun (avec la peau)

Sel et poivre du moulin

2 cs d’huile d’olive

8 bouts de queue de de bœuf

750 ml de bon vin rouge

1 carotte coupée en cubes

1 branche de céleri pareil

1 oignon pareil

2 feuilles de laurier

4 branches de thym frais + 2 autres

4 dents d’ail pelées

40 ml d’huile d’olive + 2 cs

750 ml de bouillon de bœuf

Faire mariner la queue de bœuf avec le vin, la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le laurier et le thym, de préférence dans un grand cul-de-poule ou jatte recouvert d’un film plastique. Le tout pendant 24 heures.

Le lendemain donc, sortir la queue (sans mauvais jeu de mots), la sécher avec un papier Sopalin et réserver. Passer la marinade au chinois. La mettre dans une casserole et mettre à bouillir sur feu fort. Dès le premier bouillon, repasser au chinois. Réserver les légumes d’une part et le jus avec le laurier et le thym d’autre part.

Préchauffer le four à 165 degrés.

Chauffer les 40 ml d’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Assaisonner la queue de bœuf et la saisir 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait bien caramélisé partout. Réserver. Caraméliser ensuite les légumes dans la cocotte (environ 8 minutes).

Ajouter ensuite le thym-laurier-jus à la cocotte, bouillir à feu fort jusqu’à ce que la sauce ait réduit de deux tiers. Ajouter ensuite la queue de bœuf et le bouillon et refaire bouillir. Dès le premier bouillon, couvrir et transférer au four. On ne touche plus pendant deux bonnes heures, soit jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour subir les attaques d’une fourchette sans trop protester.

Enlever la queue de bœuf de la cocotte et réserver. Laisser la viande reposer 10 minutes avant de la détacher de l’os et de l’émincer fin. Laisser le four en marche.

Repasser la sauce au chinois et la remettre dans une casserole propre (oui, c’est recette épuise de la casserole). Faire bouillir à feu moyen et rectifier l’assaisonnement. La sauce doit réduire pour devenir brillante et visqueuse mais pas collante. Remettre la viande dans la sauce.

Ensuite, vient la partie fun et MasterChef : il faut flanquer les deux filets de saumon l’un contre l’autre, peau à l’extérieur, et les ficeler pour faire un joli rôti.

Faire chauffer les 2 cs d’huile d’olive à la poêle à feu vif et saisir le beau rôti, deux minutes de chaque côté, puis le mettre au four 4-5 minutes pour qu’il soit mi cuit-rosé. Le sortir du four et le laisser reposer sur une assiette 2 minutes (si, si c’est important).

Ensuite, ben c’est comme un rôti normal : on enlève la ficelle, on fait de cholies tranches et on nappe de sauce au moment de servir.

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Published by Sally
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15 août 2014 5 15 /08 /août /2014 07:10

 

un brunch ni du matin ni du week-end. Après avoir agonisé des yeux toute la journée sans rien pouvoir faire d'autre que lire par les oreilles, il fallait faire quelque chose.

 

- avocat crabe/mayo à la fumée liquide

- tartare tomates anciennes, concombre etmini-crevettes grillées à l'ail et graines de moutarde

- lavash roquette confite au vinaigre balsamique, copeaux de parmesan, oeuf poché et paprika fumé

- brochette de melon roti et bacon fumé

 

On notera que les oeufs pochés le sont moins que mes yeux (j'admets, je suis une quiche de l'oeuf poché, tant au tourbillon qu'à la louche). et oui, j'ai mis du vinaigre.

 

Tout était très bon sauf l'avocat qui n'était pas mûr. Y'a plus de saisons ma bonne dame.

 

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