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18 janvier 2015 7 18 /01 /janvier /2015 00:47

La patience, ça paye. Avoir une bonne cocotte en fonte aussi. Et le pulled pork, c’est la vie, mais vaut mieux en faire beaucoup et congelé. C’est meilleur et on peut se prendre 45 minutes devant ne série pour l’effilochage sans complexer.

Effilochée de porc à la mexicaine et sa salade tomates-coriandre

Ingrédients

2.5 kg de rôti de porc pris dans l’épaule (dégraissé ou non, mais après, faut savoir ce qu’on se veut dans la vie)

1 poivron rouge épépiné et grossièrement coupé

1 poivron jaune épépiné et grossièrement coupé

1 oignon rouge pelé et grossièrement coupé

1 L de passata de tomates (faut pas acheter la tomate concassée en boite, le truc à l’intérieur de la conserve, c’est le mal)

3 gousses d'ail écrasées

4-5 cs de sauce piquante mexicaine (nous, on utilise l’aji picante ramené d’Argentine par Rujha Paris, ça pique, c’est bon)

2 cc de cumin moulu

2 cc de coriandre moulue

3 cc de mélange mexicain (estragon, paprika, encore du cumin)

Crème aigre, jalapenos et citron vert pour servir

Pour la salade :

3 tomates bien mûres hachées

1 petit oignon rouge haché grossièrement

1/2 tasse de feuilles de coriandre

1 cuillère à soupe de jus de lime

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Placer le porc dans une cocotte. Ajouter les poivrons, l'oignon, la sauce piquante, la passata, l'ail, le cumin, la coriandre et le mélange mexicain.

Cuire à couvert, à feu doux pendant 8 heures (soit dans un autocuiseur en mode basse température, soit au four à 150 degrés C) (pendant 8 heures) (si, si).

Le lendemain quand ça a bien refroidi, sortir les légumes et la viande et les réserver en les séparant. Remettre la sauce dans la cocotte et tenter de faire un jus (pour lacquer l’éffilocher plutôt qu’elle baigne dans la sauce tomate).

Pendant ce temps, effilocher.

Effilocher.

Effilocher.

(Utiliser 2 fourchettes en mode Edwards Cissorshands peut aider)

Mettre tout ça dans un plat avec les légumes et la sauce/jus, bien mélanger. Couvrir d’alu et remettre au four pour réchauffer avant de servir avec la salade. Ou faire des parts à congeler. Ça se garde aussi quelques jours au frigo, bien couvert.

Pour la salade, c’est pas compliqué, faut tout benner dans un saladier, touiller et faire de jolies tas sur l’assiettes à côté du tas d’effilochée. Avec un petit tas de chips de maïs. Un petit tas de crème aigre. Et, pour les plus cinglés, quelques gouttes de Tabasco®, fumé, vert, rouge, à l’ail, que sais-je ?

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11 janvier 2015 7 11 /01 /janvier /2015 00:52

Parce que à Sydney c'est l'été mais que j'ai pitié des Européens sous la neige. Parce que aussi aujour'dui, allez savoir pourquoi, il pleut comme jamais (comprendre 3 semaines), sans doute pour refléter la tristesse du monde après une semaine épouvantable. Il nous faut un petit remontant. Et, quand on est malade, rien ne vaut la soupe de poulet! Parce que cette semaine, on l'est tous, malade, un peu.

Soupe de poulet aux quenelles

Pour 4 personnes :

7 tasses de bouillon de poulet, de préférence maison

2 grosses carottes pelées et grossièrement coupées

200 g de poitrine de poulet crue et sans peau

100 g de pain de mie sans croute

100 ml de crème fraiche liquide

1 œuf

1 jaune d’œuf

50 g de champignons de Paris frais émincés

Sel et poivre et persil frais pour décorer et assaisonner

Noix de muscade

Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole et y cuire les carottes deix minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparer les quenelles : on mixe le pain, la poitrine de poulet, un peu de sel et de noix de muscade râpée, le jaune d’œuf et l’œuf entier et la crème ensemble jusqu’à avoir une pate un peu collante et pas mal mouillée.

Ensuite c’est tout bête et juste avant de servir, former les quenelles à la cuillère à soupe au-dessus du bouillon. Elles remontent à la surface une fois cuites, ce qui devrait prendre 5 minutes max en tout.

Jeter les champignons hachés. Couper le feu. Attendre 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement

Servir avec le persil en déco.

Ne pas oublier d'éteindre les news à la TV avant de commencer à manger.

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13 décembre 2014 6 13 /12 /décembre /2014 20:39

Coucou, c'est encore moi. Deuxième participation à ce blog culinaire et, je l'espère bien, pas la dernière. Un jour que l'une des deux tôlières de cette tribune devait venir dîner à la maison avec son Autre, nous nous retrouvâmes à dialoguer sur les préparatifs du dîner (forcément, quand elle et moi prévoyons de nous voir, il y a dîner). Je suggérai, en hôte innocent et dévoué, qu'elle définisse un thème. J'adore cuisiner sous contrainte, je trouve ça productif et souvent créatif. Et puis un thème, ça permet de restreindre le champ des possibles, donc d'économiser beaucoup de temps pendant les courses.

 
Sauf que ledit thème m'a quelque peu surpris. 
 
 
La nuit.
 
 
Juste la nuit.
 
Pas "la nuit à [ville dotée d'une forte identité culinaire]). Pas "une nuit chez [personnage célèbre connu pour son goût immodéré de [denrée sympa à décliner sur un menu]].
 
Cessons d'abuser de signes, et voyons comment se sortir de ce guêpier.
 
 
Ont été écartés successivement : 
 
- le menu dégusté dans l'obscurité. Déjà, ça nécessite du personnel et quitte à recevoir des amis, je préfère pouvoir les regarder un peu.
- le menu qui triche en modifiant l'énoncé : voir ci-dessus pour "une nuit à..." ou "une nuit chez...".
- le menu préparé les yeux bandés. Je tiens à mes doigts. 
 
 
Au cours de la réflexion il est apparu que la nuit était un thème particulièrement visuel. A défaut de trouver des ingrédients nocturnes, je me focaliserai donc sur des couleurs, des compositions et des dressages évoquant la nuit. La couleur noire paraît évidente, mais pas seulement.
 
Voici la solution retenue, en images.
 
 
Apéritif & mise en bouche : Coucher de soleil (eh bien oui, c'est le début de la nuit, non ?)
Petits friands et mini-poivrons oranges, tous garnis d'un mélange poivron rouge haché, fromage frais et fines herbes.
 
Le cocktail apéritif est un punch passion / crème de fraise, relativement vicelard.
 
 
Entrée : Nuit étoilée
 
L'ambition de cette entrée est de composer un tableau dans l'assiette. Question présentation, il y a du progrès à faire, mais question goût c'était réussi, heureusement.
Or donc, pour composer un tableau figurant une nuit étoilée, j'avais pensé à un pain de poisson teint à l'encre de seiche, dans lequel je disposerais des filets de cabillaud et du surimi privé de sa vilaine couverture orange.
Ces derniers resteraient blancs, et, découpés par mes soins en forme d'étoile ou de lune, composeraient théoriquement mon paysage nocturne au moment de trancher les parts. L'idée demeure bonne mais requiert plus de maîtrise.
Pour obtenir la forme lunaire de mon filet de cabillaud, je l'ai sculpté encore congelé. Mauvaise idée. Il a rendu trop d'eau et a changé de forme à la cuisson. Et perturbé la bonne tenue de mon pain. Idem pour les étoiles en surimi.
Au final, la fresque espérée évoque plutôt un dessin de maternelle, mais le goût était là.
 
En complément, j'ai mixé les "chutes" de poisson dans une mousseline maison au poivre, légèrement encrée elle aussi. Les petites étoiles sont en poivre moulu, au pochoir.
 
 
 
Plat : Nuit noire
 
Nous avons dans le salon une grande cheminée vénérable, toute équipée pour cuire de belles viandes au feu de bois.
Avouez que ça aurait été dommage de s'en priver. J'ai donc fait couper deux côtes de bœuf pas trop épaisses destinées à se prendre un petit coup de suie.
En garniture, une poêlée de trompettes de mort, justes saisies avec un peu d'ail, s'est vue complétée par des pâtes à l'encre de seiche.
 
La seule difficulté résidait dans la gestion du feu, qui devait être intense et saisir rapidement la viande (voire, la cramer en surface pour rester dans le thème) sans la cuire à cœur, puisque dans notre assistance rien n'aurait été toléré plus cuit que saignant. 
 
 
Dessert : Nuit blanche 
 
C'est une variation du tiramisu : en lieu et place du café pour le trempage des biscuits, une gousse de vanille infusée dans du lait chaud parfumé d'une goutte de fleur d'oranger. On trouvera également des copeaux de noix de coco dans le mascarpone et des copeaux de chocolat blanc en surface.
Un premier essai que ce dessert qui mérite quelques ajustements : coco dispensable, fleur d'oranger trop présente.
 
Note pour plus tard : se concentrer sur la vanille et le sucre. 
 
 
 
Le lendemain nous partions ensemble vers le sud et convenions du thème du prochain dîner.
 
Je mentionne ce détail ici pour mettre un peu de pression sur les épaules de Madame : "La route des vacances". Paf, pastèque. Vivement.

 

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10 décembre 2014 3 10 /12 /décembre /2014 08:55

 

Parfois, j'ai pas le courage. Parfois, j'ai l'envie qui me regarde de loin, hors de portée, goguenarde. Et mes papilles me titillent, la muqueuse implorante.

 

Parfois, je n'ai pas le temps. Parfois, j'ai la faim qui me boxe les abdominaux, le rugissement à l'abordage, impérieuse. Et mes vertiges m'assaillent, la tête tournante.

 

Parfois, je n'ai pas l'inspiration. Parfois, j'ai la fantaisie qui reste à la porte, gueuse de l'hostière, stérile. Et mes habitudes m'abandonnent, la main fainéante.

 

 

Alors, l'Autre prend le relais. Il sort une boule de pate à pizza du frigo, la tartine amoureusement de crème de truffe, la parsème de scarmoza fumée et de morilles. Il la dore chaleureusement au four, lui jette négligemment une chiffonnade de parme à la figure et nous sert un verre de Vipera.

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9 décembre 2014 2 09 /12 /décembre /2014 18:19

 

 

 Petite tentative d'imiter la Perle et de faire des magrets séchés maison, et sortir du classique sel & poivre...

 

Il faut donc du gros sel (plein) et du magret (plein aussi), et des idées d'accords en aromates et épices et autres graines.

 

Après avoir épongé le magret, le placer dans une assiette creuse emplie de sel et le recouvrir de même. Poser une petite assiette et un poids par-dessus et laisser le magret "cuire" au frigo pendant 36h minimum.

 

Le sortir, le brosser vigoureusement (je garde le sel et je le passe au four avec de la fumée liquide) et le frotter avec un torchon propre et sec.

 

Puis, enfin, frotter le magret avec le jeu d'épices choisi, le rouler dans un autre torchon et le ficeler serré (de gros élastiques de cuisine fonctionnent tout aussi bien). 

 

Et après, faut l'oublier dans le bac à bières pendant 3 semaines.

 

Nous avons donc tenté (c'est mon côté Alain Delon) :

1/ sauge séchée et poivre

2/poudre de pistache, sucre et piment

 

Les deux ont été très appréciés, avec une nette préférence pour la sauge, semble-t-il...

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17 novembre 2014 1 17 /11 /novembre /2014 10:10

Dans la saga salade de l'été australien...

Salade tiède fève-haricots verts et son crunch de noisettes

Ingrédients :

200 g de fèves (prendre les congelées pour ne pas avoir à faire tremper toute la nuit)

300 g d’haricots verts équeutés

3 cs de noisettes concassées et toastées

2 cs d’huile d’olive

2 cs de vinaigre de vin rouge

2 cs de moutarde de Dijon

30 g de pain rassis ou de bacon ou les 2

Cuire les fèves deux minutes dans de l’eau bouillante et les haricots verts 3-4 minutes. Le tout doit être tendre mais pas purée.

Optionnel : rafraichir tout ça dans un saladier d’eau glacée (couleur tout ça), mais moi je la préfère tiède cette salade. Ceci dit, on peut les glacer puis les remettre dans la casserole encore chaude pour retiédir tout ça et avoir la couleur. Mais bon, après c’est plus une salade, c’est un statut Facebook…

Optionnel 2 : peler les fèves (pour le bidon).

Faire revenir le bacon haché et/ou le pain en grosse miettes pour faire des croutons et ou du sprinkle carné bien gras. Une fois bien grillé, transférer le tout sur du papier ménage.

Dans un bol, mélanger l’huile, la moutarde et le vinaigre.

Tout benner dans un saladier ou directement sur l’assiette. (Ne pas oublier les noisettes qui font vraiment tout). (Et le bacon aussi, faut pas déconner).

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5 novembre 2014 3 05 /11 /novembre /2014 01:13

…Est forcément la plus compliquée.

…Euh…Est forcément celle de sa Maman.

Sauf que.

 

La Maman des Rujha en fait une mousseuse, très chocolatée avec des fois des petits bouts de gingembre confits ou autre piment d’Espelette pour l’originalité. Mais toujours, toujours dans le saladier bleu.

Ah, souvenirs…

Et pur blancs battus en neige. C’est important. Ca muscle le gras de bras.

Je précise parce que la Maman de la Perle en fait une très compacte, plutôt chocolat au lait dans le goût, crème oblige, on est en Helvétie. Mélange blancs neigeux et crème fouettée donc.

Après, voilà, y en a de toutes sortes, des avec et des sans. Au moins une fois sur la carte des desserts au restaurant (rarement maison d’ailleurs). Faite au Kisag ou à la main, fouettée, battue, siphonnée, poche-à-douillée, et j’en passe.

J’en ai même goutté une, une fois, entièrement à la crème fouettée et du chocolat au lait Lindt. Une bouchée et tu tombes, assommé par le sugar rush et le gras.

Bref. Nous, en Australie, on regarde une émission faite par une Anglaise à Paris. J’arrête d’ailleurs tout de suite les hérétiques qui m’assèneront que les Brit’ ne savent pas cuisiner et n’ont pas de gastronomie. Je répondrais : hachis Parmentier, bœuf Wellington, salade Waldorf, Victoria Sponge, Lamingtons, scones, steak and kidney pie, fudge, cheddar fumé et Stilton coulant, Stargazy pie, sauce Worcestershire, potted shrimps, toad in the hole, black pudding (rah le boudin noir aux grains grille au petit matin…), Etton mess et treacle tart…

Bref, y a de quoi faire et en plus c’est de mieux en mieux, regardez Heston Blumenthal.

La meilleure mousse au chocolat du monde…

Donc, pour en revenir à notre mousse, La Perle a tenté cette recette qui part sur une base de de crème fouettée, de blancs en neige et de crème pâtissière, donc…c’est compliqué. Et long.

Mais alors le résultat. C’est ferme, c’est compact mais mousseux. Et surtout, c’est très très chocolaté.

La meilleure.

Désolée Maman.

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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 16:52

 

deux essais de marinade (comme dirait Mamie, c'est un essai que j'ai fait), à partir de recettes Elle à table ou je sais plus quel magazine de cuisine...

 

Marinade 1 :

- 2 cs d'épices cajun (ail en poudre, thym, cumin, moutarde en poudre, oignon en poudre, piment, poivre, paprika, sel, origan)

- 2 cs de ketchup

- 1 cs de sauce soja

Ici sur un pavé de saumon : tremper dans le ketchup mélangé à la sauce soja, rouler dans les épices, direct au barbecue ou à défaut dans une poêle chaude non adhésive. Servi avec un korma minute de courgettes (1kg de légumes, 100 ml de lait de soja, 1 cc de beurre de cacahuètes, 1 cs de concentré de tomate, 2 cs d'épices à korma - je fais mon mélange maison en grands bocaux mais on peut se contenter de la version mauviette express soit mélanger 1 cc gingembre + cumin + coriandre + ail + piment).

 

Marinade 2 :  

- 1 cs de ketchup

- 2 cs de pate de tamarin

- 1 cs de chimi-churri sec

Ici sur un beau filet de boeuf : tout mélanger, badigonner, laisser mariner au frais une bonne journée. Servi avec un consommé froid de brocolis (1Kg de légumes cuit à l'eau avec 3 morceaux de citronnelle, 1/2 l de bouillon, 200 ml de lait de coco et 1/2 bouquet de coriandre).

 

Les deux étaient pas mal je pense que remplacer le ketchup par concentré de tomate + sucre + sauce soja serait plus intéressant (et plus collant).

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19 octobre 2014 7 19 /10 /octobre /2014 23:44

Oui, oui, vous avez bien lu. Comme c'est l'été - and because I am Rujha Sydney now - je vous propose une série sur les salades, mais attention, pas la bête iceberg avec sauce du supermarché, non, de la bonne, de la goutue, de la rafraichissante pour les papilles et la tête!

J'ai nommé, aujourd'hui, la salade à la courge:

Salade à la courge

Ingrédients :

200 g de courge (la Kent Pumkin, soit écorce verte avec des tâches claires et orange dedans)

1 sachet de pousses d'épinard

1 poignée de tomates séchées

1 poignées de pignons

Parmesan qui a du goût

Quelques feuilles de basilic frais

Huile d'olive

Jus de citron

Sel et poivre

On ne pèle pas la courge - c'est le plus fou - mais on la découpe en tranches toutes fines (3-4 mm d'épaisseurs) qu'on blanchit quelques minutes, avant de les laisser refroidir (attention à ne pas cuire les pousses vertes).

Toaster les pignons et pareil: les laisser refroidir avant de monter la salade.

On peut aussi ciseler le basilic et le laisser enfleurer l'huile d'olive qu'on va utiliser pour la sauce. De toute façon, la sauce, je vous le dit tout net, c'est chacun pour soi et Dieu pour tous dans son assiette avec l'huile le citron, le sel et le poivre) (personnellement je trouve que le parmesan suffit en termes de sel).

Emincer la tomate séchée et faire des copeaux de parmesan à l'épluche légumes.

Et ensuite, le montage (ou empilage): j'aime bien faire des couches épinard, parmesan, tomate séchée, pignons, sauce (avec le basilic), et on recommence. Comme ça, pas besoin de touiller et on a des surprises toutes les couches, pas comme la salade Césard, Où une fois que tu as boulotté les quignons, le parmesan et les bons truc, tu te retrouve avec des bouts verts sans sauce et c'est plus aussi marrant.

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 00:52

Encore une recette australienne, qui utilise les immenses pattes de King Crab ou araignée de mer (oui, oui, le machin que quand tu vois la taille des pattes, tu as un peu peur quand même la fois d’après à la mer) et une « salade » locale : le kale. Ça se mange tant froid que chaud et c’est censé être très bon à la santé, c’est même une super food. Plutôt coriace cru avec des effets imprévisible sur le bidon, le kale se tient bien à la cuisine, donc je comparerais ça à un genre de feuille de chou.

Et comme en Australie ce n’est pas 5 mais 7 fruits et légumes par jour, vous serez content de savoir qu’une portion de cette soupe en plat principale contient 2.5 / 7 des apports recommandés. Et en plus, elle est délicieuse et ravigotante.

Soupe au Crabe

Pour 4 personnes :

30 g de beurre

100 g de lardons fumés

1 oignon émincé finement

250 g de patates riches en amidon pelées et coupées en cubes

¼ de tasse de farine

1 litre de bouillon sans sel (attention avec les lardons)

500 g d’Antartic King Crab (araignée de mer donc, on en trouve en Europe en surgelé au moment des fêtes) débarrassé de la carapace et émietté très grossièrement

120 g de kale ou de côtes de bettes ou de chou (ce que vous trouvez, du vert qui tient à la cuisson)

2 tasses de petits pois et maïs cru (ici ils sont vendus surgelés ensemble)

Faire revenir les patates, oignons et lardons avec le beurre à la poêle jusqu’à ce que tout soit bien doré.

Ajouter la farine, Remuer pendant une minute et ajouter le bouillon lentement (oui, c’est une béchamel clairette). Attendre le premier bouillon, puis réduire le feu et faire popoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre.

Lâcher le crabe, le kale et les petits pois – maïs.

Cuire encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Et c’est tout. Temps total de la recette 25 minutes ! Economes de leur temps en cuisine les Aussies, naaaaan !

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